In der Regel werden heute alle Weißweine aus Trauben mit weißer Haut und weißem Saft gewonnen.

Anders als beim Rotwein, sollen hier weder Farb- noch Gerbstoffe extrahiert werden.

In den meisten Fällen werden die weißen Trauben bei Ihrer Ankunft im Keller gequetscht, entrappt und unverzüglich gekeltert, um den Most freizusetzen bzw. ihn von den Hülsen zu trennen, um jegliche Einmaischung zu vermeiden. Der Most wird anschließend rasch geschwefelt (SO2), um den Gärbeginn zu verzögern und das Oxidieren zu mindern. Die Vorklärung hat zum Ziel, den Most von seinen Schwebeteilchen, dem Trub, zu klären und erfolgt gewöhnlich durch Absitzenlassen bei niedriger Temperatur.

Am Ende des Vorgangs wird der klare Saft durch Abstechen von seinen Trubteilchen, die sich am Boden des Tanks angesammelt haben, getrennt.

Vergoren wird der Klaranteil ohne Beerenhülsen und frei von jeglichen Trubteilchen.

Die Temperaturen liegen niedriger als bei der Rotweinbereitung, bei 18 und 20 Grad Celsius, und der Vorgang dauert durchschnittlich 12 bis 15 Tage.

Unentbehrlich bei der Vinifikation von Rotweinen, bleibt die malolaktische Gärung bei der Weißweinbereitung meist freigestellt, da sie die Gefahr birgt, zu viel Säure im Wein abzubauen.