Bei seiner Ankunft im Gärtank  wird der Most auf der Maische, d.h. mit den Hülsen,

14 bis 21 Tage (machmal auch länger) , je nach angestrebtem Weinstil vergoren.

Dank dieser Einmaischung werden der Traubenhaut Farbe und Gerbstoffe (Tannine genannt) entzogen und gelangen in den Saft. Gleichzeit beginnt der Most unter der natürlichen Einwirkung der Weinhefen zu vergären.

Die alkoholische Gärung erfolgt bei Temperaturen von ca. 28 bis 30 Grad Celsius und dauert im Schnitt 8 bis 10 Tage. Dabei wird der Zucker der Trauben unter Freisetzung von Kohlensäure in Alkohol verwandelt. Der so vergorene Saft wird vom Trester (Hülsen und Kerne) vom Bodensatz (Hefe und Trübes) abgezogen, und in einen anderen Tank gefüllt. Das ist der Klaranteil oder Vorlauf. Der Trester, der also übrig bleibt, wird anschließend gekeltert.

Der dabei anfallende Auszug heißt Presswein.  Dieser kann dem Vorlauf, also dem klaren Wein, ja nach angestrebtem Weinstil in unterschiedlichem Mengenverhältnis beigemischt werden.

Eine zweite, die sogenannte malolaktische Gärung, vollzieht sich nach der alkoholischen Gärung. Sie trägt zur guten Weiterentwicklung des Weines bei, indem sie unter Einwirkung von Bakterien, die bei Freisetzung von Kohlendioxid Apfelsäure in Milchsäure umwandeln, die Azidität (Säure) mindern und den Wein stabilisieren.